KRMENADLE U FOLIJI
Kako
god da se peku ili prže, meni su krmenadle uvek suve (ko` drva). Evo načina
da (uz malo dodataka) budu pečene a sočne.
Sastojci:
4-6 krmenadli, 1-2 glavice crnog luka, 6-8 čenova belog luka, so i biber,
200-300 g šampinjona, 100-150 g sitno seckane
šunke, pavlaka
|
Način pripreme:
Krmenadle propržiti na ulju samo dok se ne zarumene.
Izvaditi ih i držati na toplom. Na istom ulju propržiti crni i beli luk,
dodati začine, šampinjone i šunku i malo ih
propržiti. Na komade folije staviti po krmenadlu, na njih nadev i po
kašičicu pavlake. Zamotati i peći u zagrejanoj rerni oko 15 minuta na 200oC.
|
sadržaj vrh strane
TATARSKI BIFTEK
Neki
stvarno ne mogu da jedu živo meso, a neki tatarski biftek ne jedu samo zato
što znaju da je od živog mesa. Ja spadam u one koji ga vole, i to više kad je
napravljen od konjskog nego od goveđeg bifteka. Ovo je jedan od bar 5-6
(manje više sličnih) recepata koje sam sreo, a ni on nije striktan. Poneki od
sastojaka se može slobodno izostaviti ako ga nemate pri ruci.
Sastojci:
400 g bifteka (bolje
konjskog), 1 dl ulja, žumance, kašika senfa, glavica luka - najsitnije
seckanog,
2-3 čena belog luka, kašika bibera i aleve paprike, so, kečap, vegeta, tabasko, wochester
sos, kiseli krastavčić, 1 dl konjaka - vinjaka,
|
Način pripreme:
Biftek sitno, sitno iseckati, i dodati ostale sastojke i sve
mešati, pritiskati viljuškom u kašici. Može i blendrom
ali je lošije, dobije se kao pašteta. Služiti na toplom tostu uz dobro
vino.
|
sadržaj vrh strane
BRANIMIR ODREZAK
Izdašno,
efektno i ukusno, jako dobro kada imate goste na ručku.
Sastojci:
800 g telećih odrezaka, 100 g šunke,
100 g tvrdog sira (kačkavalja), 200 g pavlake,
50 ml konjaka - vinjaka, 3 dl supe,
200 g šampinjona,
100 g putera, 1 dl belog vina.
|
Način pripreme:
Izlupati odreske, na svaki staviti komad sira i šunke,
preklopiti "zašiti" čačkalicom i ispeći na puteru na blagoj
vatri. Pri kraju dodati narezane šampinjone. Meso
se izvadi, a šampinjoni izdinstaju do kraja. I
oni se izvade, a u sok od pečenja dodaju pavlaka, vinjak, vino, supa i
začini. Odreske poslužiti prelivene ovim umakom, najbolje uz valjuške od
krompira.
|
sadržaj vrh strane
SARMICE U VINOVOM LIŠĆU
Sarmice spadaju u jedan od mojih specijaliteta, i isključivo ih ja
spremam u našoj kući. Ako nemate strpljenja da uvijate i do 60-tak sarmica, nemojte ni počinjati. Ona varijanta sa slaganjem
mesa i listova kao gibanice nije ono pravo. Vinovo lišće možete imati cele
godine ako ga stavite u zamrzivač, ništa ne gubi na kvalitetu. Jedino ga pre
pripreme potopite 20-tak minuta u toplu slanu vodu.
Sastojci:
250 g mešanog mlevenog mesa, 150 g pirinča,
1 jaje, veća glavica luka, 3-4 čena belog luka,
so, biber, peršun i/ili celer list, strugani muskat oraščić, 1 dl
belog vina, 50-tak listova vinove loze.
|
Način pripreme:
Propržiti sitno seckan luk na ulju, dodati seckan beli luk
pa meso i propržiti. Pri kraju dodati opran pirinač, so, biber, peršun
(celer) kašičicu muskat oraščića i jaje. Sve dobro pomešati. Listove loze
preliti sa dosta mlake slane vode i filovati ih gornjom smesom. Napravljene
sarmice ređati u vatrostalnu posudu, ako treba i
u dva reda, gusto ih zbijajući. Zaliti ih supom ili vodom, da ogreznu, i
prekriti listovima loze. Zapeći na umerenoj vatri u rerni. Pri kraju
skinuti lišće loze i preliti sa vinom i vratiti još malo u rernu. Služiti
sa kiselim mlekom i hladnim belim vinom (burgundac ili muskat najbolje).
|
sadržaj vrh strane
ARGENTINSKI ĆEVAP
Moglo
bi se shvatiti i kao sirotinjski ćevap jer se pravi od smeše mesa i krompira,
ali to sigurno nije razloga zbog kojeg se recept našao u zbirci.
Sastojci:
250 g mešanog mlevenog mesa, 250 g kuvanog krompira, 1 jaje, 1 žumance,
mala glavica luka,
2-3 čena belog luka, so, vegeta, biber, peršun
list,
1 belance, prezle
|
Način pripreme:
Pomešati meso i izgnječen kuvani krompir, dodati jaje i
žumance, nastrugan luk, presovan beli luk, so, biber, vegetu
i peršunov list. Od mase praviti veće ćevape i uvaljati ih u prezle
pomešane sa malo umućenim belancetom i peći u
vrelom ulju. Služiti sa salatom od rendanih
jabuka prelivenih sokom od paradajza sa malo kima.
|
sadržaj vrh strane
MAĐARSKI GULAŠ
Mnogo
vrsta gulaša postoji u kuhinjama ovog dela sveta, po njemu su poznati
Vojvođani, Slavonci, Mađari, ovo je pravi domaći recept za dobar gulaš,
mađarski se zove zato što su njihovi gulaši najpoznatiji. Ovo je način kako
se pravi u Sremu, pa otuda toliko masti u receptu. Naravno ulje može da ga
zameni..
Sastojci:
600 g govedine, 70 g masti, 400 g luka,
1 kašičica aleve paprike, 1 kašičica sirćeta,
kim, majoran, so, goveđa supa, 2 dl belog vina, 100 g suve slanine
zaprška
15 g brašna, malo aleve paprike, 15 g masti,
|
Način pripreme:
Na masti (naravno može i na ulju) propržiti luk seckan na
listiće do zlatno-žute boje, zatim dodati alevu papriku (pravi gulaš se
pravi sa ljutom, ali ko ne voli može naravno i sa slatkom), sirće i na
kockice isečeno meso uz dodatak izmrvljenog kima
i majorana, posoliti i naliti supom da ogrezne. Uz dodavanje supe (može i
vode ako je nema) dinstati dok meso ne omekša. Kada sok postane bistar,
naliti vino, pustiti da prokuva pa zapržiti. Na kraju dodati slaninu. Služi
se uz kuvan krompir, testeninu ili pirinač.
|
sadržaj vrh strane
ANDALUZIJSKI GULAŠ
...
evo kako to prave na jugu Španije.
Sastojci:
1 glavica luka, so, biber u zrnu, 1 kg paprike,
1kg junećeg buta, 1 kg paradajza,
1/2 l belog vina, po 1 veza peršuna i celera.
|
Način pripreme:
Upržiti seckan luk, posoliti i dodati biber i narezanu papriku
i meso narezano na kockice. Pržiti dok ne ispari sva voda pa dodati
oljušten i na komade isečen paradajz. Dinstati i dalje dok ne ispari voda
pa postepeno nalivati vino. Kad i ono skoro potpuno ispari dodati peršun i
celer i još samo malo dinstati. Služiti sa testom ili kuvanim krompirom.
|
sadržaj vrh strane
FRIJULSKI GULAŠ
a
ovaj je, kažu, idealan za valjuške ili njoke!
Sastojci:
500 g luka, so, 80 g dimljene slanine, 600 g govedine, 2
lovorova lista, 3 kašike paradajz pirea, mlevena paprika, majoran i
ruzmarin.
|
Način pripreme:
Upržiti seckan luk i slaninu seckanu na kockice, posoliti i
dodati biber, meso narezano na kockice i ostale začine. Naliti vodom,
pustiti da provri i kuvati 30 minuta. Dodati paradajz pire i dinstati još
sat dolivajući vodu.
|
sadržaj vrh strane
PAPAZJANIJA
U
žargonu papazjanija je kada smadrljate nešto za
jelo od ostataka, bez izgleda da dva puta napravite isto. Evo šta je u stvari
papazjanija
Sastojci:
1 kg govedine (plećka, rebra, vrat) , 250 g luka, so, biber u zrnu, 100 g
dimljene slanine, 3 glavice belog luka, 1-2 veće veze zeleni, 500 g
krompira, 0.5 l belog vina, 1 kašičica vinskog sirćeta 1 teleća
ili svinjska nogica.
|
Način pripreme:
U zemljani lonac narezati zelen i krompir na pola ili
četvrt, dodati peršun list, celer list i čitave glavice belog luka,
očišćene od spoljne prljavštine i na kolutove isečen crni luk. Na slanini,
izrezanoj na listiće kratko propržiti meso isečeno na komade i sve preručiti
na povrće i blago promešati (protresti), staviti nogicu i preliti sa vinom
razblaženim sa čašom vode i brašnom razmućenim u sirćetu, posoliti,
pobiberiti, pokriti aluminijumskom folijom i krčkati u rerni na blagoj
vatri najmanje 3 sata.
|
sadržaj vrh strane
SVINJSKI VRAT NA ŽARU
Ovo je moja varijacija
najobičnijeg roštilja - ruzmarin daje posebnu aromu. Vrat je ubedljivo
najbolji za roštilj, uvek je prošaran masnim delovima, pa i pri pečenju na
roštilju ostaje sočan čak i kad se sprema rešije.
Naravno i biftek, ramstek i file su podjednako dobri kada se ovako spreme.
Sastojci:
svinjski vrat,
so, biber, ruzmarin
|
Način pripreme:
Svinjski vrat - bez kostiju, nasoliti i pobiberiti i dobro
natrljati suvim ruzmarinom i ostaviti poklopljen bar 1 sat. Peći na žaru uz
često okretanje (ne skidati listiće ruzmarina).
|
sadržaj vrh strane
TORKANJ OD BUBREGA I MOZGA
Ovo
je jelo za prave gurmane. Mnogi se groze bubrega i mozga, pogotovo ovog prvog
ako nije dobro očišćeno, ali ko voli ovakve stvari uživaće. Jelo je sremsko,
a najčešće se pravi posle svinjokolja, kada su
sastojci sveži.
Sastojci:
600 svinjskih (može i telećih) bubrega, 200 g svinjskog mozga, 3 kašike
masti (ulja), 200 g luka, aleva paprika (naravno ljuta po mogućstvu), so,
biber
|
Način pripreme:
Bubrezima iseći žilice,
dobro oprati uz često menjanje vode, ostaviti sat-dva u sirćetu da izvuče
neprijatne mirise. Iseći ih na tanke kriške. Luk iseckati što sitnije (ili
naribati), propržiti na masnoći, posuti alevom paprikom i dinstati bubrege
uz dodavanje vode dok ne omekšaju.
Mozak staviti u mlaku vodu
sa sirćetom i odstraniti mu opnu. U skoro gotove bubrege dodati mozak i još
malo dinstati na laganoj vatri, mozak je brzo gotov. Na kraju posoliti i
pobiberiti
Servira se najbolje uz
kuvani krompir sa ljutom zelenom paprikom i paradajz salatom. Zimi može i
uz turšiju. Obavezno uz špricere.
|
sadržaj vrh strane
SARMA NA TRANSILVANSKI NAČIN
Mi
se hvalimo našom sarmom i to sa razlogom, ali ako je naziv ovog jela u vezi
sa krajem gde je nastalo, onda i ljudi iz Transivanije
imaju razloga za hvalu. Ko voli sarmu, voleće i ovu. Nije za one koji paze na
liniju.
Sastojci:
600 svinjskog mesa, 1.5 kg
kiselog kupusa,
300 g sala, 300 g suve kobasice, 150 g masti,
6 dl pavlake, 200 g luka, čen-dva belog luka, 120 g pirinča, aleva paprika,
so, biber
|
Način pripreme:
Oprani kiseli kupus skuvati sa suvim kostima ili suvom
kožurom. Meso iseckati (ne samleti) i propržiti na luku. Posebno na salu
propržiti kobasicu sečenu na kolute.
Duboku vatrostalnu posudu namazati salom, na dno staviti
sloj obaranog i iseckanog kupusa, obilno zaliti pavlakom, posoliti i posuti
alevom paprikom. Na kupus sipati sloj polu-kuvanog pirinča, sloj mesa i
sloj kobasice i ovo ponavljati dok se ne potroši sav materijal. Završiti,
naravno, kupusom. Sve naliti pavlakom i ukrčkati u rerni oko 45 minuta.
|
sadržaj vrh strane
ŠPIKOVANI TELEĆI BUT
Teleći
but, jedno od najlepših mesa, pa još špikovan, to ne može biti loše.
Sastojci:
1 kg telećeg buta, 50-100 g suve slanine i šunke, kiseli krastavci, 2
glavice luka, veza zeleni,
2 dl piva, 1 dl pavlake, par čenova belog luka, ulje, so biber.
|
Način pripreme:
But lepo očistiti od opni i oprati, zatim ga usoliti i
pobiberiti i špikovati ga štapićema slanine,
šunke i kiselih krastavca. Na ulju propržiti iseckan luk i zatim staviti našpikovan but i propržiti ga na umerenoj vatri, da
porumeni sa svih strana. Tada ga preleti pivom uz dodatak malo vode i
dinstati u poklopljenoj šerpi. Kad omekša izvaditi ga, a u šerpi na
preostaloj masnoći propržiti seckanu zelen, pa je zaliti vodom i krčkati da
omekša. Dodati tada seckani beli luk, prokuvati, sve propasirati (grubo,
viljuškom u samoj šerpi) i umutiti u to pavlaku. Umak preliti preko buta u
služiti.
|
sadržaj vrh strane
PAPRIKAŠ OD DIVLJEG VEPRA
Divljač!
Najbolje ju je jesti u dobrom restoranu. Iz više razloga: prvo teško je naći
meso divljači, drugo - priprema je duga i često naporna i treće tamo spremaju
profesionalci pa nema straha da ne uspe. Ipak ako imate priliku da nabavite
veprovinu i dovoljno vremena da je spremite, evo recepta.
Sastojci:
2 kg mesa od vepra
Za
marinadu:
1 litar piva, 2 šargarepe, 3 glavice luka, karanfilić, biber u zrnu, veza
peršuna, lovor list, 2 struka majčine dušice (timijana), so, kašika ulja.
Za
kuvanje:
2 kašike masti (1 dl ulja), 200 g slanine (masnije), 250 g šampinjona, veza mladog luka, 100 g krvi (nije
neophodno ako ne volite ili nemate, ali je poželjno), 1 dl pavlake, čašica
konjaka ili vinjaka, oraščić, 80 g maslaca, so i biber
|
Način pripreme:
Mariniranje: Meso iseći na kockice, preliti pivom i dodati sve začine
(iseckane - luk na listiće, šargarepu na kolutiće). Ostaviti da se marinira
24 sata uz povremeno mešanje.
Kuvanje: Meso
dobro ocediti i obrisati, i propržiti na masti na jakoj vatri (u početku
poklopiti uz povremeno protresanje - da ne prska mast, a onda otklopiti, posuti
brašnom i mešati da dobije istu boju sa svih strana). Proprženo meso
flambirati konjakom. Potom ga preliti zagrejanom marinadom, i ako treba
dodati vode da ogrezne. Kuvati oko sat vremena. Meso izvaditi, a tečnost i
kojoj se kuvalo procediti i sačuvati za kasnije.
Slaninu u drugom sudu propržiti na maslacu sa seckanim lukom
i šampinjonima. zatim u to dodati meso i tečnost
od kuvanja (u koju se prethodno doda pavlaka i krv, na toplo), nastrugati
oraščića i začiniti po ukusu. Paprikaš još malo kuvati, ali ne sme da vri.
Služiti sa pireom od kestena i kuvanim celerom ili kuvanim
testom, uz pivo, isto ono u kome se jelo kuvalo.
|
sadržaj vrh strane
PITA OD PEČENIH PAPRIKA - Jelena Tkalec
Sastojci:
10 pečenih crvenih paprika, masa za pohovanje (jaje, mleko,
brašno, kao za palačinke ali gušće)
1 kg belog sira, sremskog, 2 čaše kisele pavlake,
250 g praške šunke, rendani kačkavalj.
|
Način pripreme:
Pečene paprike oljuštiti i očistiti od koštica, pa ih
pohovati. Sir pomešati sa 1,5 čaše pavlake. Ređati u pravougaonu
vatrostalnu posudu (najlepše izgleda ali nije neophodno; ako nemate može u
bilo koju drugu dublju posudu) red paprike, red sira sa pavlakom, pa
listove šunke, ponoviti istim redom, završiti sa šunkom. Premazati sa pola
čaše pavlake i posuti narendanim kačkavaljem.
|
sadržaj vrh strane
RAMSEK SA CRNIM VINOM
Sastojci:
1 kg ramsteka, 3-4 čena belog luka, 0,5 l crnog vina, peršun list,
ruzmarin, 1-2 lista lovora, karanfilić, so, biber.
|
Način pripreme:
Beli luk izgnječiti i sa ostali začinima posuti ga po komadu
ramsteka, pa sve preliti crnim vinom (staviti u takvu posudu da ceo komad
mesa bude potopljen) i ostaviti par sati. Marinadu ukuvati do pola, a meso
ispeći na roštilju. Ispečeni komad zaviti u alu-foliju nekoliko minuta, a
zatim iseći na šnicle. Šnicle slagati na tople tanjire i preliti vrućom
marinadom.
|
sadržaj vrh strane
PILEĆA
KRILCA NA KINESKI NAČIN
Sastojci:
1 kg krilaca,
za pac: 4 kašike tamnog soja sosa, 1 kašika meda,
1 kašika senfa, 1 kašika ulja, glavica belog luka, biber.
|
Način pripreme:
Pomešati sve sastojke za pac i sa njim preliti krilca, pa
sve ostaviti u frižideru preko noći. Sutradan prebaciti sve u tepsiju,
dodati oko 100 ml vode, poklopiti folijom i peći oko 1,5 sat na 200 °C.
Zatim skinuti foliju i zapeći još 30 minuta na istoj temperaturi. Naravno
služiti za pirinčem.
|
sadržaj vrh strane
BEZOBOBRAZNI GULAŠ
Zove se ovako zbog
vrsta mesa od kojih se pravi, nekada su ga samo mesari mogli sebi priuštiti -
na bezobrazluk. Moglo im se - a valja! Količina mesa ne zavisi od broja ljudi
za koje se sprema, već od količine bezobrazluka. Recept je za kilogram!
Sastojci:
1 kg mesa (juneći biftek i/ili ramstek, svinjski file i/ili kare* i
obavezno jagnjeći but), 250 g suve slanine, 1,5 kg sitno seckanog luka,
beli i crni biber u zrnu, mleveni biber, 4 lista lovora, grančica
ruzmarina, 0,5 kg rezane paprike, po dve suve i sveže ljute papričice,
buteljka semiona.
|
Način pripreme:
U loncu (ili još bolje kotliću) izdinsta se luk, pa se redom
dodaje slanina (par minuta dinstanja), zatim meso seckano na krupnije
kockice, pa paprike i svi ostali začini. Kad ispari sva tečnost dodaje se
postepeno vino, čaša po čaša. Pre poslednje doda se malo aleve paprike.
Obezbediti bar još dve-tri buteljke istog semiona, da se popije uz gulaš.
|
sadržaj vrh
strane
ŠARPLANINSKI SMUK
Ovo napraviti nije lako,
a razloga su bar dva: prvi je što je teško nabaviti ovakav komad mesa (retko
ga ima u mesarama, a treba i odrešiti kesu), a drugi je što je najbolje kad
se pravi ispod sača (ova poteškoća bar ima rezervno rešenje). Šarplaninski se zove jer mi je tvorac sa te planine (bujanovački kafedžija Stojan Manastijević),
a smuk je jer stvarno liči na zmiju!
Sastojci:
ceo svinjski kere*
200 g dimljenog vrata, 200 g praške šunke,
200 g (šarplaninkog) kačkavalja seckanog na
kockice, 200 g kiselih krastavčića,
250 g kajmaka.
|
Način pripreme:
Kare se razreže (otvori) po dužini pa se na njega stavi
nadev od vrata, šunke, sira i krastavčića. Nadev
se uzduž obmota mesom i "zmija" zašije čačkalicama. Po
originalnom recepti stavi se na zamašćenu crepulju, pokrije sačem i zatrpa
žarom. No sasvim će dobro doći i velika zemljana posuda sa poklopcem u jako
zagrejanoj rerni. Kada smuk porumeni, izvade se čačkalice i zmija se
prelije sa kajmakom razmućenim u malo vode i vrati da se dopeče još 10-15
minuta (otklopljeno u rerni).
|
sadržaj vrh strane
KOMŠIJSKI ŠTAPIĆI
Prvo
pogledajte recept pa pročitajte komentar, drugačije nema smisla!
Sastojci:
0,5 kg telećeg buta, 0,5 svinjskog buta,
nekoliko glavica crnog luka sečenog na kolute,
malo ulja ili masti, 1 kg oljuštenog paradajza.
|
Način pripreme:
Na štapiće za ražnjiće naizmenično se ređaju kockice
teletine i svinjetine i kolutovi luka. Peče se na vrelom roštilju i slaže u
plitku činiju, jedan do drugog.
Dok se ražnjići peku na vreloj masti (ulju) se ukrčka sitno
seckan i posoljen paradajz koji se prelije preko štapića pre služenja.
|
Od
ovog paradajza je došlo ime. Radoznalac kad ugleda šta se i kako sprema
najčešće prokomentariše: "Komšija, ne bih ja tako", ali kad proba
jelo nadaleko pronosi priču o komšijinim ražnjićima!
sadržaj vrh strane
KOVRDŽAVE VEŠALICE*
Ako
ne znate šta su u stvari vešalice, tj. koji deo svinje je to, pogledajte
fusnotu!
Sastojci:
10-12 komada bele vešalice, 10-12 komada mesnate slanine (po dimenzijama
isti kao vešalice, ali sasvim tanko sečeno), Kajmak.
|
Način pripreme:
Listovi slanine se stave preko vešalice, pa se sve uroluje tako da je slanina unutra. To su kovrdže koje
se nabodu na ražnjiće i peku na jakoj vatri. Gotovo je kad slanina procvrči. Na svaku kovrdžu stavi se kašičica kajmaka
pre serviranja.
|
sadržaj vrh strane
CARSKA ĐAKONIJA
U
pitanju je biftek, recept kaže da za pripremu treba pet dana (zato je valjda
carska).
Sastojci:
goveđi biftek sečen na komade,
senf, biber, ulje, so.
|
Način pripreme:
Svež biftek se tri dan drži na ledu, a zatim još dva dana u
senfu, ulju i biberu. Ko voli krvav seče ga na deblje komade, a ko ne na
debljinu prsta. Peče sa na najjačoj mogućoj vatri na roštilju, po dva
minuta sa svake strane. Na gotov biftek se može staviti jaje na oko, ali se
u čaši pored tanjira mora naći dobro crno vino (preporučujem Chianti).
|
sadržaj vrh strane
GULAŠ OD DIVLJAČI
Nisam
vatreni obožavatelj gulaša, i retko ih spremam (češće odemo u kafanu,
restoran). Naleteo sam pre izvesnog vremena na smrznuto meso divlje svinje i
jelena i dobio želju da napravim gulaš od divljači. Namera mi je bila
klasičan gulaš, ali kako sam čuo za razne recepte setio sam se nekih detalja
iz njih i malo eksperimentisao. Meni se (a i prijateljima koji si bili na
ručku) dopalo kako je ispalo i to je razlog što se recept našao ovde.
Sastojci:
1 -1,5 kg mesa od divljači (divlja svinja, jelen, srna),
luk, crveni po mogućstvu, u količini polovine težine mesa (bolje više nego
manje)
4-6 čenova belog luka.
razno povrće, sve zajedno do 400 grama (šargarepa, celer, paštrnjak,
peršun, list peršuna, list celera),
2 kašike gustog soka od paradajza
do 100 grama suve slanine,
50-80 grama ovčije stelje (kome ne smeta može i do 100 grama)
kajmak (može i ulje ako želite "posni" gulaš).
goveđa supa (ili voda)
začini (so, biber, aleva paprika, lovor list, ljuta papričica)
2-2,5 dl belog suvog vina
|
Nikada nisam imao priliku da
pravim gulaš od svežeg mesa divljači, pa nemam pojma da li treba i kako se
meso stavlja u pac (marinadu), za to se raspitajte. Ako je meso zamrznuto sigurno nema potrebe za tim. (Mariniranje mi
je oduvek bilo nejasno, da li je stvarno neophodno, čini mi se da ono sluzi
samo da od divljaci napravite govedinu ili junetinu, a ja bih gulaš od
divljači). Ne znam šta sa mesom rade u restoranima, ali i temo ima raznih
gulaša.
Način pripreme:
Prva stvar koju sam uradio kao eksperiment je da sam meso
(koje je potrebno potpuno odmrznuti, posoliti i dobro ocediti) pre
početka kuvanja kratko propržio na vrelom kajmaku. Ovo da se prži pre
kuvanja sam sretao u raznim receptima, ali ovo na kajmaku sam ja
"inovirao". Imao sam malo već dosta starog kajmaka, koji niko u
kuci vise nije hteo da jede, pa pomislih - da probam, loše biti ne može.
Pokazalo se da je taj kajmak dao poseban šmek gulašu. Meso se proprži samo
toliko da izgubi crvenu boju i izvadi sa masnoće. Onda se u toj masnoći
prvo proprži, što je sitnije moguće isečen luk i beli luk, pa se doda svo
korenasto povrće seckano na kockice ili kolutove, i ono malo proprži, pa se
u to doda seckana slanina i stelja. E, i ova stelja je moj eksperiment.
Imao sam je u kući (ne nalazi se često i nisam je kupio za ovu svrhu) i ni
sam ne znam zašto pomislio sam da bi moglo da bude dobro ako je dodam u
gulaš. Nisam pogrešio, i dok se kasnije kuvao, a i kada se jeo, gulaš je
imao bajan miris i ukus, baš od stelje (za one koji ne znaju šta je stelja,
to je kompletna, bez kostiju, usoljena a zatim, što na dimu što na vazduhu,
osušena ovca). U gulaš sam ubacio komade prilično mesnate stelje - ovčije
"slanine", sa sve kožom (čini mi se sa trbuha). Slaninu i stelju
sam pržio tek toliko da se zagreju, minut ili dva i onda dodao ranije
proprženo meso, dobro izmešao, dodao samo jednu kašičicu ljute aleve
paprike, još malo promešao da se sve izjednači, nalio sa nekoliko kutlača
goveđe supe, dodao lovor list, biber u zrnu, malo dosolio, ubacio izmrvljenu suvu ljutu papričicu, peršunov i celer list,
dolio sok od paradajza, dobro izmešao i poklopio da proključa. Kad je sve
proključalo, smanjio sam vatru tako da lagano krčka uz samo malo otklopljenu posudu i tek poneko mešanje. Gulaš treba
kuvati najmanje 2-2,5 sata, uz povremeno dolivanje supe (ili vode). Gustinu
gulaša podešavajte po ukusu, ja više volim kada je gulaš suv. Ono što je za
gulaš bitno, u njemu se ne sme videti ni komadić luka, mora se raskuvati i
on daje gulašu gustinu. Dodavanje brašna, gustina, pavlake i sl. će gulaš
upropastiti, bolje ga kuvajte još sat, makar se meso počelo raspadati, nego
da pravite puding od njega. S druge strane masnoća ne sme da se odvaja i
pliva na površini. Na samom kraju gulaš ukuvajte do takve gustine, da kada
dodate vino dobije željenu gustinu. Vino dodajte na samom kraju, na 2-3
minuta nego ćete ga izneti na sto. Nalijte ga promešajte nekoliko puta i
odmah na sto. Na vreme spremite prilog, mi najviše volimo uz široke
rezance, ali može i sa palentom, valjušcima, njokama,
pa čak i sa kuvanim krompirom.
Uz ovakav gulaš meni ide jače i punije, ne lagano, mirisno i
mnogo voćno. Belo nikako. Moja preporuka je neki francuski Bordeaux, neke španske kupaže
Temptanilla i Grenache
i/ili Merlota, Sirah iz novog sveta, Australija,
Južna Afrika, a od domaćih npr. Kardaš ili Fabula
mala. Može i makedonska Vranec Stobi.
|
sadržaj vrh strane
METOHIJSKA TAVA
Sastojci:
1,5 kg teletine ili jagnjetine, 1 dl kiselog mleka (ovčijeg sa
jagnjetinom), 3 jajeta, malo ulja,
200 g kajmaka, peršun i
celer list
|
Način pripreme:
Meso izrezano na deblje šnicle se poslaže na nauljenu i
kajmakom premazanu tavu (okruglu tepsiju, ili još bolje zemljanu posudu) pa
i ono premaže kajmakom. Stavi se u toplu rernu i peče do pola a zatim se
meso okrene i ponovo premaže kajmakom. Pred sam kraj prelije se smesom od umućenih jaja i kiselog mleka, pospe svežim peršunom i
listom celera i vrati u rernu koliko da se jaja zapeku. Služiti uz kuvani
krompir i zelenu salatu. Vino: ružica ili laganije crno
|
sadržaj vrh strane
STARINSKO
PEČENJE
Sastojci:
1,5-2 kg svinjskog vrata, 1 kg krompira
2 velika crvena luka, 150 g
oraha
2 kisele jabuke, 200 g
suvih ljutih kobasica
1,5 dl ulja, senf, 1,5 dl
vode
2-3 paprike, so, biber,
tucana paprika
|
Način pripreme:
Na dno velike, po mogućstvu zemljane posude sa poklopcem
staviti krompir, pa meso u komadu, namazati ga senfom, i na to polepiti luk. Paprike staviti oko i na meso, pa preko
jabuke isečene na kolutove, posuti seckanim orasima, pa na sve staviti
kobasice. Posoliti, pobiberiti, posuti alevom paprikom i preliti uljem, a
vodu sipati na dno.
Peći u rerni na 250 stepeni oko 1 sat i 45 minuta
poklopljeno + 20 minuta oklopljeno u rerni!
|
sadržaj vrh strane
KONAK
PILETINA
Sastojci:
500 g belog mesa, 200 g suvog vrata, 200 g kačkavalja, pavlaka (180-200
ml),
1 jaje, senf, vegeta
|
Način pripreme:
Komade mesa složiti vatrostalnu posudu, posuti vegetom i premazati senfom. Poređati listiće sira i
premazati sa ½ pavlake, pa preko naređati suvi vrat. Ostatak pavlake
izmešati sa jajetom i preliti preko svega.
Peći u rerni dok se ne uhvati korica
|
sadržaj vrh strane
PEČENA
PILEĆA KRILCA
Sastojci:
1 kg pilećih krilaca, kašika meda, kašika senfa, kašika jabukovog sirćeta,
kašika ulja, so, biber, 2 čena belog luka (sitno seckano)
|
Način pripreme:
Opranu i osušenu piletinu preliti marinadom napravljenom od
svih sastojaka (med, senf, sirće, ulje, beli luk, so, biber). Dobro ih
promešati i ostaviti nekoliko sati (optimalno 5) u frižideru. Peći u
zagrejanoj rerni na 180 °C oko 20 minuta
|
sadržaj vrh strane
BELO
MESO SA ANANASOM
Sastojci:
do ½ kg belog mesa, ananas,
glavica luka, pavlaka, so
biber
|
Način pripreme:
Na ulju propržiti na kockice isečeno meso, pa u istom ulju i
seckani luk. Luk na kraju zaliti 1 šoljicom soka od ananasa, dodati
piletinu, seckani ananas, promešati, vrlo kratko pržiti i zaliti pavlakom.
Posoliti i pobiberiti
|
sadržaj vrh strane
MAROKANSKA JAGNJETINA
Sastojci:
oko 2 kg jagnjetine (plećka), 600 g luka,
200 g suvih kajsija, 200 g suvih smokava,
2 limuna, 2 kašike meda, 0,5 l supe
Marinada: 2 dl ulja, 5-6 čenova belog luka,
kašika meda, desetak
listova nane,
½ kašičice mlevenog đumbira, ½ kašičice cimeta, 1 kašičica soli, ½ kašičice
bibera
Prilog:mešano povrće – karfiol, brokoli,
šargarepa, boranija, paprika….
|
Način pripreme:
Marinada: Sve sastojke pomešati (listiće nane iseckati što
sitnije, luk izgnječiti). Može se i izmutiti u blenderu
ili seckalici, ali tada polovinu listova nane iseckati pa dodati u marinadu
nakon što se izruči iz blendera.
Meso dobro istrljati marinadom i sve zajedno pokriti folijom
i ostaviti u frižideru bar 2-3 sata (najbolje preko noći). U veliku posudu
da poklopcem – pekač koji može u rernu, najbolje
zemljanu složiti polovinu luka seckanog na listiće, pa na njega staviti
meso preko koga naređati ostatak luka, kajsije i smokve, narendati koru od
dva limuna, dodati dve kašike meda i zaliti supom i marinadom. Poklopiti i
peći oko 2 sata na 150 stepeni. Na svakih 20-tak minuta prelivati meso
sokom sa dna posude.
Prilog: blago prodinstati
povrće na malo ulja, al dente
što bi rekli Italijani
|
sadržaj vrh strane
TORTILJE - Ivana
Sastojci:
oko 300 g piletine seckana na kockice (količina nije fiksna, zavisi od toga
koliko bogato punjenje želite i koliko su velike tortilje,
ovo je mera za 6 većih ne preterano napunjenih), 1-2 čena belog luka, 100 g
neutralne pavlake, pakovanje smrznute meksičke mešavine (mešano povrće –
paprika, grašak, šargarepa, kukuruz…., naravno bolje ako se ima sveže), vegeta, biber, šaka spanaća ili blitve, kačkavalj za rendanje.
|
Način pripreme:
Na proprženom seckanom belom luku ispržiti piletinu uz malo
vode (ne do kraja), pa dodati povrće, pavlaku i začiniti (vegeta, biber). Pred kraj dodati spanać ili blitvu. Na tortilju izrendati sir,
dodati napravljenu smesu i zamotati (saviti krajeve da „ne curi“). Poređati
u posudu za pečenje, odgore narendati kačkavalj i zapeći prema ukusu.
|
sadržaj vrh strane
ĆEVAP – Slavica
Recept
smo dobili od prijateljice koja je poreklom sa Kosova i u pitanju je recept
iz tih krajeva, stari, autentičan!
Sastojci:
2,5 kg luka, 8 paprika, ljuta papričica,
4-5 paradajza, 1,5-2 kg mesa (mešano svinjsko, juneće i ovčije, jagnjeće),
mast, 4-5 kašičica aleve paprike, 4-5 kašičica soli, mast
|
Način pripreme:
U dobro namazanu tavu (zemljanu ili tučanu, dovoljno veliku)
se složi na pola presečen luk, i paprike presečene popreko, i meso iseckano
na kockice, doda ljuta papričica, začini se i i
stavi u maksimalno zagrejanu rernu (300 oC),
Nakon sat vremena se lagano promeša (više rasterse),
vatra smanji na 200-250 oC i peče još
3-3,5 sata. Pred kraj (bar pola sata pre završetka) dodati krupno sečen
paradajz. Kao prilog može Beli pirinač (Slavicin
recept, takođe sa Kosova)
Šta piti uz ovo? Ja lično bih neko ne teško crno vino – pino na primer, ali ako je vrućina može i snažnije belo
– šardone.
|
sadržaj vrh strane
*
kada se sa krmenadle skine meso u komadu, zove se kare. Ako kare sečete
uzduž, na kaiševe debljine oko 1 cm, a dužine koliko je prosečan tanjir u
prečniku, to je bela vešalica. Ako je pre pečenja dimite, to je, naravno,
dimljena vešalica.
|