Meso - sa mesom

ŠPIKOVANI TELEĆI BUT
Teleći but, jedno od najlepših mesa, pa još špikovan, to ne može biti loše.

Sastojci:
1 kg telećeg buta, 50-100 g suve slanine i šunke, kiseli krastavci, 2 glavice luka, veza zeleni,
2 dl piva, 1 dl pavleke, par čenova belog luka, ulje, so biber.

Način pripreme:

But lepo očistiti od opni i oprati, zatim ga usoliti i pobiberiti i špikovati ga štapićoma slanine, šunke i kiselih kratsvaca. Na ulju propržiti iseckan luk i zatim staviti našpikovan but i propržiti ga na umerenoj vatri, da porumeni sa svih strana. Tada ga prleiti pivom uz dodatak malo vode i dinstati u poklopljenoj šerpi. Kad omekša izvaditi ga, a u šerpi na preostaloj masnoći propržiti seckanu zelen, pa je zaliti vodom i krčkati da omekša. Dodati tada seckani beli luk, prokuvati, sve propasirati (grubo, viljuškom u samoj šerpi) i umutiti u to pavlaku. Umak preliti preko buta u služiti.

sadržaj vrh strane

PAPRIKAŠ OD DIVLJEG VEPRA
Divljač! Najbolje ju je jesti u dobrom restoranu. Iz više razloga: prvo teško je naći meso divljači, drugo - priprema je duga i često naporna i treće tamo spremaju profesionalci pa nema straha da ne uspe. Ipak ako imate priliku da nabavite veprovinu i dovoljno vremena da je spremite, evo recepta.

Sastojci:
2 kg mesa od vepra
Za marinadu:
1 litar piva, 2 šargarepe, 3 glavice luka, karanfilić, biber u zrnu, veza peršuna, lovor list, 2 struka majčine dušice (timijana), so, kašika ulja.
Za kuvanje:
2 kašike mastu (1 dl ulja), 200 g slanine (masnije), 250 g šampinjona, veza mladog luka, 100 g krvi (nije neophodno ako ne volite ili nemate, ali je poželjno), 1 dl pavlake, čašica konjaka ili vinjaka, oraščić, 80 g maslaca, so i biber

Način pripreme:
Mariniranje: Meso iseći na kockice, preliti pivom i dodati sve začine (iseckane - luk na listiće, šargarepu na kolutiće). Ostaviti da se marinira 24 sata uz povremeno mešanje.
Kuvanje: Meso dobro ocediti i obrisati, i propržiti na masti na jakoj vatri (u početku poklopiti uz povremeno protresanje - da ne prska mast, a onda odklopiti, posuti brašnom i mešati da dobije istu boju sa svih strana). Proprženo meso flambirati konjakom. Potom ga preliti zagrejanom marinadom, i ako treba dodati vode da ogrezne. Kuvati oko sat vremena. Meso izvaditi, a tečnost i kojoj se kuvalo procediti i sačuvati za kasnije.
Slaninu u drugom sudu propržiti na maslacu sa seckanim lukom i šampinjonima. zatim u to dodati meso i tečnost od kuvanja (u koju se prethodno doda pavlaka i krv, na toplo), nastrugati oraščića i začiniti po ukusu. Paprikaš još malo kuvati, ali ne sme da vri.
Služiti sa pireom od kestena i kuvanim celerom ili kuvanim testom, uz pivo, isto ono u kome se jelo kuvalo.

sadržaj vrh strane

PITA OD PEČENIH PAPRIKA - Jelena Tkalec

Sastojci:
10 pečenih crvenih paprika, masa za pohovanje (jaje, mleko, brašno, kao za palačinke ali gušće)
1 kg belog sira, sremskog, 2 čaše kisele pavlake,
250 g praške šunke, rendani kačkavalj.

Način pripreme:
Pečene paprike oljuštiti i očistiti od koštica, pa ih pohovati. Sir pomešati sa 1,5 čaše pavlake. Ređati u pravougaonu vatrostalnu posudu (najlepše izgleda ali nije neophodno; ako nemate može u bilo koju drugu dublju posudu) red paprike, red sira sa pavlakom, pa listove šunke, ponoviti istim redom, završiti sa šunkom. Premazati sa pola čaše pavlake i posuti narendanim kačkavaljem.

sadržaj vrh strane

RAMSEK SA CRNIM VINOM

Sastojci:
1 kg ramsreka, 3-4 čena belog luka, 0,5 l crnog vina
peršun list, ruzmarin, 1-2 lista lovora, karanfilić, so, biber.

Način pripreme:
Beli luk izgnječiti i sa ostali začinima posuti ga po komadu ramsteka, pa sve preliti crnim vinom (staviti u takvu posudu da ceo komad mesa bude potopljen) i ostaviti par sati. Marinadu ukuvati do pola, a meso ispeći na roštolju. Ispečeni komad zavit u alufoliju nekoliko minuta, a zatim iseći na šnicle. Šnicle slagati na tople tanjre i preliti vrućom marinadom.

sadržaj vrh strane

PILEĆA KRILCA NA KINESKI NAČIN

Sastojci:
1 kg krilaca,
za pac: 4 kašike tamnog soja sosa, 1 kašika meda,
1 kašika senfa, 1 kašika ulja,
glavica belog luka, biber.

Način pripreme:
Pomešati sve sastojke za pac i sa njim preliti krilca, pa sve ostaviti u frižideru preko noći. Sutradan prebaciti sve u tepsiju, dodati oko 100 ml vode, poklopiti folijom i peći oko 1,5 sat na 200 °C. Zatim skinuti foliju i zapeći još 30 minuta na istoj temšeraturi. Naravno služiti za pirinčem.

sadržaj vrh strane

BEZOBOBRAZNI GULAŠ
Zove se ovako zbog vrsta mesa od kojih se pravi, nekada su ga samo mesari mogli sebi priuštiti - na bezobrazluk. Moglo im se - a valja! Količina mesa ne zavisi od broja ljudi za koje se sprema, već od količine bezobrazluka. Recept je za kilogram!

Sastojci:
1 kg mesa (juneći biftek i/ili ramstek, svinjski file i/ili kare* i obavezno jagnjeći but),
250 g suve slanine, 1,5 kg sitno seckanog luka,
beli i crni biber u zrnu, mleveni biber,
4 lista lovora, grančica ruzmarina,
0,5 kg rezane paprike, po dve suve i sveže ljute papričice,
buteljka semiona.

Način pripreme:
U loncu (ili još bolje kotliću) izdinsta se luk, pa se redom dodaje slanina (par minuta dinstanja), zatim meso seckano na krupnije kockice, pa paprike i svi ostali začini. Kad ispari sva tečnost dodaje se postepeno vino, čaša po čaša. Pre poslednje doda se malo aleve paprike.
Obezbediti bar još dve-tri buteljke istog semiona, da se popije uz gulaš.

sadržaj vrh strane

ŠARPLANINSKI SMUK

Ovo napraviti nije lako, a razloga su bar dva: prvi je što je teško nabaviti ovakav komad mesa (retko ga ima u mesarama, a treba i odrešiti kesu), a drugi je što je najbolje kad se pravi ispod sača (ova poteškoća bar ima rezervno rešenje). Šerplaninski se zove jer mi je tvorac sa te planine (bujanovački kafedžija Stojan Manastijević), a smuk je jer stvarno liči na zmiju!

Sastojci:
ceo svinjski kere*
200 g dimljenog vrata, 200 g praške šunke,
200 g (šerplaninskog) kačkavalja seckanog na kockice,
200 g kiselih krastavčića,
250 g kajmaka.

Način pripreme:

Kare se razreže (otvori) po dužini pa se na njega stavi nadev od vrata, šunke, sira i krastavčića. Nadev se uzduž obmota mesom i "zmija" zašije čačkalicam. Po originalnom recepti stavi se na zamašćenu crepulju, pokrije sačom i zatrpa žarom. No sasvim će dobro doći i velika zemljana posuda sa poklopcem u jako zagrejanoj rerni. Kada smuk porumeni, izvade se čačkalice i zmija se prelije sa kajmakom rezmućenim u malo vode i vrati da se dopeče još 10-15 minuta (otklopljeno u rerni).

sadržaj vrh strane

KOMŠIJSKI ŠTAPIĆI

Prvo pogledajte recept pa pročitajte komentar, drugačije nema smisla!

Sastojci:
0,5 kg telećeg buta, 0,5 svinjskog buta,
nekoliko glavica crnog luka sečenog na kolute,
malo ulja ili masti,
1 kg oljuštenog paradajza.

Način pripreme:
Na štapiće za ražnjiće naizmenično se ređaju kockice teletine i svinjetine i kolutovi luka. Peče se na vrelom roštilju i slaže u plitku činiju, jedan do drugog.
Dok se režnjići peku na vreloj masti (ulju) se ukrčka sitno seckan i posoljen paradajz koji se prelije preko štapića pre služenja.

Od ovog paradajza je došlo ime. Radoznalac kad ugleda šta se i kako sprema najčešće prokomentariše: "Komšija, ne bih ja tako", ali kad proba jelo nadaleko pronosi priču o komšijinim ražnjićima!

sadržaj vrh strane

KOVRDŽAVE VEŠALICE*

Ako ne znate šta su ustveri vešalice, tj. koji deo svinje je to, pogledajte fusnotu!

Sastojci:
10-12 komada bele vešalice,
10-12 komada mesnate slanine (po dimenzijama isti kao vešalice, ali sasvim tanko sečeno),
Kajmak.

Način pripreme:
Listovi slanine se stave preko vešalice, pa se sve uroluje tako da je slanina unutra. To su kovrdže koje se nabodu na ražnjiće i peku na jakoj vatri. Gorovo je kad slanina procvrči. Na svaku kovrdžu stavi se kašičica kajmaka pre serviranja.

sadržaj vrh strane

CARSKA ĐAKONIJA

U pitanju je biftek, recept kaže da za pripremu treba pet dana (zato je valjda carska).

Sastojci:
goveđi biftek sečen na komade,
senf, biber, ulje, so.

Način pripreme:

Svež biftek se tri dan drži na ledu, a zatim još dva dana u senfu, ulju i biberu. Ko voli krvav seče ga na deblje komade, a ko ne na debljinu prsta. Peče sa na najjačoj mogućoj vatri na roštilju, po dva minuta sa svake strane. Na gotov biftek se može staviti jaje na oko, ali se u čaši pored tanjira mora naći dobro crno vino (preporučujem Chianti).

sadržaj vrh strane

GULAŠ OD DIVLJAČI

Nisam vatreni obožavatelj gulaša, i retko ih spremam (češće odemo u kafanu, restoran). Naleteo sam pre izvesnog vremena na smrznuto meso divlje svinje i jelena i dobio želju da napravim gulaš od divljači. Namera mi je bila klasičan gulaš, ali kako sam čuo za razne recepte setio sam se nekih detalja iz njih i malo eksperimentisao. Meni se (a i prijateljima koji si bili na ručku) dopalo kako je ispalo i to je razlog što se recept našao ovde.

Sastojci:
1 -1,5 kg mesa od divljači (divlja svinja, jelen, srna),
luk, crveni po mogućstvu, u količini polovine težine mesa (bolje više nego manje)
4-6 čenova belog luka.
razno povrće, sve zajdno do 400 grama (šergarepa, celer, paštrnjak, peršun, list peršuna, list celera),
2 kašike gustog soka od paradajza
do 100 grama suve slanine,
50-80 grama ovčije stelje (kome ne smata može i do 100 grama)
kajmak (može i ulje ako želite "posni" gulaš).
goveđa supa (ili voda)
začini (so, biber, aleva paprika, lovor list, ljuta papričica)
2-2,5 dl belog suvog vina

Nikada nisam imao priliku da pravim gulaš od svežeg mesa devljači, pa nemam pojma da li treba i kako se meso stavlja u pac (marinadu), za to se raspitajte. Ako je meso zamrznuto sigurno nema potrebe za tim. (Mariniranje mi je oduvek bilo nejasno, da li je stvarno neophodno, čini mi se da ono sluzi samo da od divljaci napravite govedinu ili junetinu, a ja bih gulaš od divljači). Ne znam šta sa mesom rade u restoranima, ali i temo ima raznih gulaša.
Način pripreme:

Prva stvar koju sam uradio kao eksperiment je da sam meso (koje je potrebno potpuno odmrznuti, posoliti i dobro ocediti) pre početka kuvanja kratko propržio na vrelom kajmaku. Ovo da se prži pre kuvanja sam sretao u raznim receptima, ali ovo na kajmaku sam ja "inovirao". Imao sam malo vec dosta starog kajmaka, koji niko u kuci vise nije hteo da jede, pa pomislih - da probam, loše biti ne može. Pokazalo se da je taj kajmak dao poseban šmek gulašu. Meso se proprži samo toliko da izgubi crvenu boju i izvadi sa masnoće. Onda se u toj masnoći prvo proprži, što je sitnije moguće isečen luk i beli luk, pa se doda svo korenasto povrće seckano na kockice ili kolutove, i ono malo proprži, pa se u to doda seckana slanina i stelja. E, i ova stelja je moj eksperiment. Imao sam je u kući (ne nalazi se često i nisam je kupio za ovu svrhu) i ni sam ne znam zašto pomislio sam da bi moglo da bude dobro ako je dodam u gulaš. Nisam pogrešio, i dok se kasnije kuvao, a i kada se jeo, gulaš je imao bajan miris i ukus, baš od stelje (za one koji ne znaju šta je stelja, to je kompletna, bez kostiju, usoljena a zatim, što na na dimu što na vazduhu, osušena ovca). U gulaš sam ubacio komade prilično mesnate stelje - ovčije "slanine", sa sve kožom (čini mi se sa trbuha). Slaninu i stelju sam pržio tek toliko da se zegreju, minut ili dva i onda dodao ranije proprženo meso, dobro izmešao, dodao samo jednu kašičicu ljute aleve paprike, još malo promešao da se sve izjednači, nalio sa nekoliko kutlača goveđe supe, dodao lovor list, biber u zrnu, malo dosolio, ubacio izmrvljenu suvu ljutu papričicu, peršunov i celer list, dolio sok od paradajza, dobro izmešao i poklopio da proključa. Kad je sve proključalo, smanjio sam vatru tako da lagano krčka uz samo malo otklopljenu posudu i tek poneko mešanje. Gulaš treba kuvati najmanje 2-2,5 sata, uz povremeno dolivanje supe (ili vode). Gustinu gulaša podešavajte po ukusu, ja više volim kada je gulaš suv. Ono što je za gulaš bitno, u njemu se ne sme videti ni komadić luka, mora se raskuvati i on daje gulašu gustinu. Dodavanje brašna, gustina, pavlake i sl. će gulaš upropastiti, bolje ga kuvajte još sat, makar se meso počelo raspadati, nego da pravite puding od njega. S druge strane masnoća ne sme da se odvaja i pliva na površini. Na samom kraju gulaš ukuvajte do takve gustine, da kada dodate vino dobije željenu gustinu. Vino dadajte na samom kraju, na 2-3 minuta nego ćete ga izneti na sto. Nalijte ga promešajte nekoliko puta i odmah na sto. Na vreme spremite prilog, mi najviše volimo uz široke rezance, ali može i sa palentom, valjušcima, njokama, pa čak i sa kuvanim krompirom.

Uz ovakav gulaš meni ne ide jako, oporo i teško vino, ali nikako ni lagano, mirisno i mnogo voćno. Belo nikako. Moja prepotuka je neki francuski Bordeaux ili Côte du Rhône, neke španske kupaže Temptanilla i Grenache i/ili Merlota, Sirah iz novog sveta, Australija, Južna Afrika, a od domaćih neki Pinot (Botunjac ili WOW na primer) ili skladam Merlot (Navipov Dionis je spram cene odličan). Može i makedonska Kratošija.

sadržaj vrh strane

METOHIJSKA TAVA

Sastojci:
1,5 kg teletine ili jagnjetine
1 dl kiselog mleka (ovčijeg sa jagnjetinom)
3 jajeta, malo ulja
200 g kajmaka, peršun i celer list

Način pripreme:
Meso izrezano na deblje šnicle se poslaže na nauljenu i kajmakom premazanu tavu (okruglu tepsiju, ili još bolje zemljanu posudu) pa i ono premaže kajmakom. Stavi se u toplu rernu i pečedo pola a zatim se meso okrene i ponovo premaže kajmakom. Pred sam kraj prelije se smesom od umućenih jaja i kiselog mleka, pospe svežim pršunom i listom celera i vrati u rernu koliko da se jaja zapeku. Služiti uz kuvani krompir i zelenu salatu.
Vino: ružica ili laganije crno

sadržaj vrh strane

* kada se sa krmenadle skine meso u komadu, zove se kare. Ako kare sečete uzduž, na kajševe debljine 1 cm, a dužine koliko je prosečan tanjir u prečniku, to je bela vešalica. Ako je pre pečenja dimite, to je, naravno, dimljena vešalica.